52格格党

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第81章美食一条街（2）

那行脚商人首先闻到的便是油脂的香气，四四方方的容器中装了大半的油，已然烧热了，却还未沸，等到挂上薄薄一层面糊的鸡腿鸡块鸡翅入了锅，看似平静无波的油面立刻泛起波澜，随后是劈哩叭啦的热烈炸响，香味也随之倾泻而出。

最上面架着一个网状的东西，炸好的食物被用漏勺捞出，放在这网上，多余的油脂便会滴落。

而用的器具，似乎是铁，却又不怎么像。

行脚商人原先还想问问这餐具是用何种材质制成，总不至于真的是用铁制作的厨具吧？这也太奢侈了！可转念一想，若是真的是铁，不用去制作军备器械，反倒用来制作炊具，简直是天方夜谭，因而，这念头在他心中转了一瞬，便被他忘却了，等到那行脚商人知晓真相的时候，便只恨自己当时没有刨根究底地问上一遭，白白错过了一笔横财！

可如今的行脚商人，整副心神全在这油锅之中的炸物上，所以也就白白错过了一次千载难逢的机会。

而在店主烹饪的功夫，行脚商人也开始和店主闲话家常。

“店家，这油可是金贵物，用上这样多的油来炸制这东西，本钱就已经足够骇人了，卖的价钱也不算贵，店家，你怕不是在做赔本买卖吧？”

那店家听了行脚商人的话，手中的动作却是没停，依旧十分麻利地在处理各色炸物，而他并没有直接正面回应行脚商人的话，而是对着行脚商人道：“倒是劳烦您费心，看您的模样，应该还没仔细逛过如今的陈塘关吧？如今，陈塘关产出的猪油在市场上颇受欢迎，天气冷了之后，猪油便凝固成洁白如玉的固体，再切割成四四方方的小块，用油纸包着，吃的时候挖上一点，一热便全都化开了，很是方便。凝固后用油纸包好的猪油能储存很长时间，也更加方便携带，价格倒也不算贵，许多从外地来陈塘关的客人，都会带上些包装好的猪油回去，无论是炒菜的时候放上一点，还是烹饪面条的时候拌上一些，味道都很不错呢。”

说着，那店家便拿出了一小块用油纸包好的猪油来，凝固了的猪油，呈现洁白温润的色泽，因为摊子上烟火气的热力作用，最外层有了微微融化的迹象，倒是让整块猪油显得更加光彩照人了起来。

而店家熟门熟路地将有了微微融化迹象的猪油倒入油锅之中，很快，那温润如玉的洁白固体猪油就和原先的那些油融汇交织，合二为一了。

猪……油？

行脚商人明白了店家的言外之意，可一时间却又更加诧异了。

郝姬的煽猪的法子，虽然已经在帝乙的授意下，推逐步推广到了殷商全国各地，可这些从万里之遥赶来的行脚商人，却并不知晓。

这些商队跋涉千里，一般很少带着活物，连那些达官贵人最爱的珍禽野兽，有专人负责照养，每日好吃好喝地供着，长途跋涉都容易死在半道上，更别提这些牲畜了。

行脚商人上一次来到陈塘关，虽说觉得陈塘关的猪肉似乎比其他地方的猪肉都要更好吃些，可因为这种生鲜肉类极难保存，而直接将小猪仔带回他的故土，又显得十分不现实，所以，他便并没有将陈塘关的美味带回去，只带了容易携带，并且带求量很高的雪花盐。

也有人热衷于美食，费尽千辛万苦将陈塘关的种猪带回了故土，却并没有将养殖技术也一并带回去，所以他们养大的猪，虽然腥膻之味已经比本土的猪少了很多，但若是用这些猪的肥膘制作成猪油，却也十分艰难。

一是那些猪的油脂并不够丰富，烹饪不出多少猪油来，二便是那猪油之中，仍旧带着一股难以言喻的滋味，虽说已经能给贫瘠的胃部带去些来自油脂的满足感，但和美味一词却实沾不上边的。

而他们那边熬制出的猪油，总是焦褐发黑的色泽，还有许多的黑色沉淀物，显得十分的浑浊，即便是有人想做了猪油拿去卖，因为样貌实在是不佳，所以生意一直惨淡。

而这样洁白细腻，温润如玉的……当真是猪油吗？

乖乖，怎么陈塘关这儿，不光猪肉比他们那边好吃，连猪油都长得比他们那漂亮啊！行脚商人当即嫉妒了！

*

说起猪油，在如今的殷商，并没有油料作物大规模产出，所以，大家使用的都是用猪板油熬制出来的猪油，虽然猪油的荤香会给食物带来一层醇厚的香气，但若是在以前，猪没煽过，一是长不了多少肥膘，熬不出多少油，二是这猪即便熬出了肥油，也带着难以言喻的肥腻熏人的滋味，如今，托图南和郝姬的福，陈塘关的猪猪们吃饱了睡，睡饱了吃，一个个长得膘肥体壮，而图南提供的制猪油的法子，也让猪油没有半点多余的味道，只有丰富的油脂香，这样的猪油用来炸鸡，再合适不过。

后世的众人在选择炸鸡的时候，经常会选用色拉油或者花生油，因为色拉油并没有什么特殊的味道，所以用来制作炸鸡的时候，并不会阻碍炸鸡原有的风味，但事实上，后世鼎鼎大名的肯爷爷家所用的油，乃是起酥油。

研究表明，烹饪炸鸡等油炸食物的时候，最适宜的油并不是素油，而是饱和脂肪酸含量更高的油脂，例如猪油，富含饱和脂肪酸，稳定性更佳，也不容易被氧化，即便是经过了多次高温加热，也不会产生过多的有害物质。

制作炸物的时候，油脂的成本乃是不容忽视的一项，炸东西的油，基本上都是反复使用，这也是后世，油炸食品被称为垃圾食品的原因之一。

所以，使用猪油，能够最大限度地降低因反复炸制而产生有害物质，威胁健康的隐患。

那行脚商人还在震惊着呢，炸鸡店店主那边已经开始陆续出品菜肴了。

*

提前腌制过的鸡腿和鸡翅只需要裹上一层薄薄的面糊，便下入油锅中炸制。

而想要得到表皮酥脆，内里又多汁的炸鸡，需要炸制两次。

第一次炸制的时候，油温不宜过高，五六成热即可，若是太过贪心，想要一次便将食物炸到金黄酥脆，那最后的结果便只能是水分全部被炸干、炸透，甚至完全焦糊。

而若是一直使用五六成热的油温，缓慢地将食物炸熟炸透，却远远达不到外酥里嫩的效果。

在相对温度较低的油温之中，炸制的食物会是软趴趴的，根本不会变得酥脆。

而若是想要外皮酥脆，必须要经过第二次的炸制，用专业名词来讲，便是——

复炸。

复炸的时候，油温一定要高，在九成热的油温之中，将第一遍已经炸熟的鸡翅、鸡腿等物，再次投入油锅之中。

此时，极高的油温会使得炸鸡的表面迅速收缩，形成一层保护膜，让内部的水分能够牢牢地锁在其中，这样，内里的多汁便已经完成，而又因为高温的作用，使得表皮的水分迅速蒸发，形成极为酥脆干香的口感。

炸制的关键便在于火候的把握，炸酥炸脆了便可以直接捞出，若是炸制的时间短了，表皮远远达不到酥脆的程度，而若是炸制的时间再长一些，表皮就会发黑，发焦，发苦，一旦表皮黑了，那内里的水分也就干得差不多了，不过，这店主显然是把控火候的高手，估摸着差不多了，便眼疾手快地将炸鸡全部捞出，放在滤油网上，沥干油分。